接种木糖葡萄球菌可改善发酵香肠风味-山西农业大学新闻网

山西农业大学食品科学与工程学院教授朱迎春团队在国际期刊《食品生物科学》（Food Bioscience）发表研究性论文。研究探讨了木糖葡萄球菌YCC3对发酵香肠微生物群落、挥发性风味化合物和脂质代谢的影响，揭示其在发酵香肠风味形成中的作用机制。

研究表明，接种木糖葡萄球菌YCC3改变了发酵香肠中的微生物组成，使得葡萄球菌属的相对丰度增加，并抑制腐败微生物的生长。同时，木糖葡萄球菌YCC3提高了挥发性风味化合物的含量，如1-脱氧-D-甘露醇、异戊醇、乙醇酸、异戊酸甲酯、己酸甲酯等，这些化合物对发酵香肠的风味贡献较大。

此外，该研究共鉴定出489种脂质分子，其中260种为差异脂质，主要富集在甘油磷脂和鞘磷脂代谢通路中。木糖葡萄球菌YCC3通过促进脂质降解和风味前体物质积累，从而增强发酵香肠风味的形成。

研究为木糖葡萄球菌在肉制品加工中的应用提供了重要的理论依据，并为发酵香肠质量控制提供了新的思路。

该院硕士生董颖颖为论文第一作者，朱迎春为通讯作者。研究得到了山西省重点研发计划项目、山西省现代农业产业技术体系建设项目等项目的支持。