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食品科学与工程学院陈益胜教授团队在国际食品科技顶刊发表高水平综述

近日,食品科学与工程学院陈益胜教授团队在国际食品科技顶刊Trends in Food Science & Technology(IF15.3)发表了题为“Recent Advance in High-Intensity Ultrasound Modification of Blue Food Protein: Mechanisms, Functional Properties and Structural Alterations”的综述论文,山西农业大学为第一且唯一通讯单位。食品科学与工程学院于智慧副教授和2022级硕士研究生高雅婷为该论文的共同第一作者,张立新研究员、陈益胜教授为共同通讯作者。本工作获得了国家重点研发项目(2021YFD1600604)的资助。

Fig. 1 The sources of BFPs and their main applications in the current food field.

蓝色食品蛋白质(BFP)是一种营养价值高且对健康有益的优质成分,在食品工业中备受关注。然而,由于其溶解度较低且对加工环境条件敏感,限制了其应用范围。此外,全球人口的快速增长导致对BFP的需求显著增加,需要更多样化形式的BFP产品。因此,为了满足生产和加工要求,采用高效快速的改性技术来获得具有加工性质优良的BFP是当务之急。

高强度超声(High-Intensity Ultrasound, HIU)是一种通过空化效应改变蛋白质结构来增强BFP功能特性的有效改性手段。HIU的非热物理改性方法已经成功建立,并被证明可以显著提高BFP的加工性质,包括溶解度、乳化性、发泡性、凝胶性以及保水保油能力。HIU的改性机理归因于BFP的结构变化,并进一步改善其氨基酸组成、体外消化率和抗氧化活性。

然而,基于HIU技术对蛋白质修饰也存在一些挑战和缺点。首先,BFP表现出广泛的复杂性和多样性,限制HIU的实际应用。其次,HIU处理涉及到诸多复杂的反应系统和参数,如功率、处理时间、温度和溶剂等,使得条件难以准确控制,影响结果重现性和预测性。此外,HIU设备通常具有单模、窄频率范围和低功率等缺点,阻碍了其与其他技术的集成。同时目前大部分研究主要限于实验室规模,限制了HIU改造BFP实现工业化的程度。最后,HIU加工过程中的氧化效应也是一个潜在问题。现有研究主要关注HIU对BFP加工性能的影响,而忽视了对蛋白质产品营养特性和感官特性的潜在不利影响。因此,综合考虑这些挑战和缺点对于确保蛋白质结构和功能的稳定性,同时优化HIU加工条件以获得有利的修饰效果是非常重要的。未来研究旨在开发更先进的HIU设备,以提高BFP的功能特性,并实现其在大规模工业中的应用。

本综述综合评价了HIU设备开发的最新研究进展以及HIU处理对BFP功能性能和结构组成的影响。研究显示HIU技术是增强BFP功能特性的有效工具。采用光谱技术、核磁及电子显微镜等各种技术来评估BFP的结构变化,这与它们的功能特性密切相关。HIU处理也显著影响BFP的氨基酸、消化率和抗氧化活性。因此,开发HIU设备和优化加工条件对于提高BFP的功能性能是非常紧迫的。本综述可以为HIU在BFP改性方面的最新研究和应用提供一个新的视角。

论文链接:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.104271



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